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食堂承包业原材料采购标准

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食堂承包业原材料采购标准

发布日期:2017-10-19 作者: 点击:

      制定严格的采购标准,宁波食堂承包原料质量标准确定的内容,一般包括下面的几个方面:

      品种:同一种食品原料的品种、质量各不相同。如我国沿海可以食用的海参有几十种,最好的是渤海、黄海出产的灰刺参。选择食品原料时必须规定其品种。

      产地:不同产地的同一种食品原料风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳,湖南出产的湘莲质量最好等。

      产时:对于动、植物食品原料,虽然其生长期有长有短,但其最佳品质阶段却是一定的,也就是说某种食品原科,在不同的时间内、在不同的季节,其品质是不同的,如老嫩之别,粗细之别、含水量多少的差异等。

      规格:用鲍鱼举例来说,规格指大小、粒重、长短、粗细、单位重量的数量等。因为,不同规格的食品原料,其质量也有很大差别,

      部位:有些食品原料根据其结构特征和性质,可分为若干部位。而且每个部位的原料品质是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类,不同的部位的品质、风味差别很大,有肥有瘦、有老有嫩、有韧有软,各不相同,使用时也就有区别可根据其特点适用于不同的菜肴制作。

      品牌、厂家:同一种食品原料来自不同的厂家,其风味质量也是不相同的。如醋,山西出产的味浓香、酸劲冲,而镇江出产的味清香、酸味醇厚等。因此,选择时应确定哪一种更适合自身的餐饮店使用,确定品牌、厂家。

      包装:包装是指食品原料的包装要求,包括包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期等。

      分割要求:食品原料按不同部位,对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉,有不带的,哪一种适合厨房加工用,应明确规定。

      营养指标:指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。

      卫生指标:指食品原料生产、储藏、运输及加工、包装后的卫生程度,如含杂物比例、是否被污染过等。

      以上是确定宁波食堂承包食品原料的采购标准,应根据具体菜肴的需要、食品原料的质量特性及食品加工人员的技术水平进行详细规定。


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